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Urgetreide aus der Hegnacher Mühle

 

Die Urgetreide Dinkel, Emmer und Einkorn gehören zu den sogenannten Spelzgetreiden, die bei der Ernte nicht aus den Spelzen fallen, sondern hinterher geschält werden müssen.

Seit dem Sommer 2014 ist in der Hegnacher Mühle ein Dinkelentspelzer in Betrieb, was es uns ermöglicht hat, unsere Produktpalette in dieser Hinsicht zu erweitern.

Die ältesten Funde der Urgetreidearten gehen zurück bis ca. 8000 v.Chr.

Auf dem Acker stellen vor allem Emmer und Einkorn einen interessanten Blickfang dar, ihre Spelzenfarbe reicht je nach Sorte von weiß über rot bis schwarz.

Außerdem sind sie sehr hochstrohig, können übermannshoch wachsen.

Das führt allerdings bei schweren Regenfällen und Sturmböen schnell zu Problemen mit der Standfestigkeit, weswegen in der Züchtung bis heute die Wuchshöhe eine große Rolle gespielt hat.

Hat man die Körner aus dem Spelz geschält ist auch die eigenartige Spelzenfarbe verschwunden.
Allerdings heben sich gerade die Mehle der alten Getreidearten von herkömmlichem Weizenmehl durch eine gelbliche Färbung ab, die auf den hohen Anteil Carotinoide zurückzuführen ist, nur einer der wertvollen Inhaltsstoffe unseres Urgetreides, das mit seinem würzigen, nussigen Geschmack ebenfalls eine leckere Alternative für alle Allergiker ist.

In der Verarbeitung ist vor allem das Einkorn etwas knifflig, da bei ihm wie auch bei Emmer und Dinkel die Eigenschaften des Klebereiweißes schlechter ausfallen als beim Weizen. Die Teigstruktur kann die Gärgase, die sich bilden schlechter halten, dadurch werden die Teige weicher, fallen zusammen und fließen auch im Ofen oft auseinander. Um ein zufriedenstellendes Gebäckvolumen zu erhalten empfiehlt es sich daher, Brote im Kasten zu backen, und sich zumindest vorerst auf Mischbrote zu verlegen.

Außerdem ist die Verwendung von Sauerteig hilfreich.

Wenn Sie nun den Teig schonend kneten, ihn dann lange genug gehen lassen, und darauf achten, dass die Temperatur des Wassers das sie zugeben nicht zu warm ist (opt. ca 20°C), dann gewährleisten Sie, dass sich im Teig nur so viele Lufteinschlüsse bilden, dass das Gerüst sie halten kann, und erhalten ein zuriedenstellendes Gebäck.

Wir von der Hegnacher Mühle möchten mit dem Anbau unseres Urgetreides auf umliegenden Äckern und der Vermahlung in unserem Betrieb unser Konzept der Regionalität, der kleinen Kreise und des Handwerks vervollständigen. Uns als handwerklichem Kleinbetrieb ist es wichtig, das Bewusstsein für das zu erhalten und zu wecken, was hier bei uns auf den Äckern wächst, was auf unseren Feldern im Rems-Murr-Kreis erzeugt wird.

Mit unseren Urgetreideäckern möchten wir das Bild, das sich dem Spaziergänger bietet, bereichern und dazu einladen, sich mit dieser Thematik zu beschäftigen.

* Aufgrund der noch geringen Anbaufläche erhalten Sie Emmer- und Einkornprodukte leider nur, solange der Vorrat reicht.

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